Come fare la birra analcolica ?

Dopo aver imparato cos’è la birra analcolica, ti portiamo in un viaggio per scoprire come fare la birra analcolica. Ma prima di tutto è necessario comprendere come produrre una birra convenzionale, in quanto il metodo non si discosta molto.

Come si fa la birra ?

Nonostante tu possa fare la birra in casa facilmente con un kit di brassaggio, nelle prossime righe ti spiegheremo i diversi passi per brassare la birra proprio come un mastro birraio.

Una volta, i birrai eseguivano la maltazione, ma ora sono le fabbriche di malto ad occuparsi di questo processo. Per spiegarti brevemente, questa fase consiste nel bagnare l’orzo, lasciarlo riposare, asciugarlo e infine trattarlo termicamente (essiccazione) per conservare gli enzimi e lo zucchero.

Durante la prima fase, i birrai recuperano il malto già lavorato dalle malterie ed effettuano la saccarificazione, che consiste nell’estrarre gli zuccheri affinchè il lievito, al momento della fermentazione, possa assorbirli. I birrai, quindi, schiacciano e mescolano i grani di malto con acqua calda.

Segue la fase di luppolatura, che consiste nel portare il mosto dolce della fase precedente alla bollitura e aggiungere il luppolo.

Il penultimo passo, chiamato fermentazione, è il più importante. I birrai aggiungono il lievito al mosto precedentemente bollito, che trasformerà il “succo” in una bella birra strutturata. Il lievito farà il suo lavoro divorando lo zucchero e trasformandolo in alcol e anidride carbonica. A seconda dello stile di birra, questa fase sarà concepita in modo diverso; si ha infatti la fermentazione alta, bassa, spontanea o mista.

L’ultima fase è denominata confezionamento e varia a seconda del birraio; può avvenire in bottiglia, in lattina o in botte.

Come fare la birra analcolica?

Contrariamente a quanto si possa immaginare, la birra analcolica non è veramente analcolica. In Italia, la denominazione “birra analcolica” è assegnata a qualsiasi birra con una gradazione alcolica uguale o inferiore a 1,2°. L’appellativo “birra” è riservato a qualsiasi bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto, luppolo, acqua e lievito. I birrai hanno quindi dovuto trovare dei metodi di produzione che rispettassero questa regola per brassare la birra senza alcol. Ci sono 5 modi per ridurre o eliminare l’alcol dalla birra:

• la bassa fermentazione;
• la fermentazione rapida;
• l’osmosi;
• l’evaporazione;
• la distillazione sottovuoto.

I metodi per eliminare l’alcol

Uno dei metodi più comuni per fare la birra analcolica consiste nel rimuovere l’alcol formatosi durante la fermentazione. I birrai producono una birra tradizionale ed eliminano completamente l’alcol alla fine, filtrandone le molecole, riscaldando ed evaporando l’etanolo o riscaldando la birra per diverse ore. Ma vediamo qualche dettaglio in più su questi metodi.

L’osmosi (o micro-selezione)

Questa tecnica consiste nel pressurizzare la birra per farla passare attraverso una membrana organica; questa membrana trattiene le molecole di alcol ma lascia passare tutto il resto. Si tratta di una tecnica particolarmente costosa, ma è quella più efficace per conservare il gusto della birra.

Evaporazione

Il metodo di evaporazione consiste nel riscaldare la birra a 80° per 30-60 minuti per rimuovere le molecole di etanolo.

Distillazione sottovuoto

Molto simile al processo di evaporazione, la distillazione sottovuoto consiste nel riscaldare la birra per diverse ore a una temperatura vicina ai 35°C.

Questo abbassa la gradazione alcolica fino a 0,5°. Tuttavia, questo non elimina completamente l’alcol, pertanto non si ha una birra con zero alcol.

I metodi per limitare la formazione di alcol

I birrai utilizzano tecniche di fermentazione altamente controllate per limitare la formazione di alcol durante la fase di fermentazione.

Fermentazione bassa

Consiste in una fermentazione molto lenta per estrarre un minimo di zucchero dai malti e limitare la trasformazione in alcol. Ricorda che l’alcol si forma dall’interazione tra il lievito e gli zuccheri. Quindi, meno zuccheri, meno alcol!

In generale, i birrai si aiutano utilizzando lieviti meno attivi a fermentazione leggera o pigri come il Saccharomycodes Ludwigii. Tuttavia, lo svantaggio di utilizzare questo tipo di lievito è che influenza il sapore della birra.

Fermentazione rapida

I birrai possono anche optare per la fermentazione rapida. Bisogna quindi iniziare con una fermentazione alta, aumentando la temperatura, e fermarla poi bruscamente per interrompere la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Tuttavia, questa tecnica ha diversi svantaggi legati all’interruzione del processo di fermentazione. Il primo è che molti zuccheri vengono lasciati nella composizione della birra; il secondo è che riduce la frizzantezza generata. La birra risulta quindi piatta, il che costringe i birrai ad aggiungervi anidride carbonica per renderla frizzante. Ovviamente, questo influenza il gusto della birra analcolica.

Ora conosci proprio tutti i dettagli su come fare la birra analcolica! Tuttavia, è bene sapere che la birra analcolica subisce una fermentazione naturale in bottiglia, dove i lieviti possono rosicchiare lo zucchero. Quindi, bisogna tenere d’occhio le etichette su cui sarà indicata la gradazione alcolica della birra.

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